生活・食事

タケノコのアク抜き方法は?簡単、米ぬか無しでできる!

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4~5月の旬の食べ物といえばタケノコですね。

初鰹と共に、たっぷりの季節感を味あわせてくれます。

さてタケノコをいざ料理するとなると、下拵えとしてのアク抜きがネックになっている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

アク抜きするには米ぬかが必要となってきますが米ぬかがなくてもアク抜きができる方法があります。

しかも短時間で簡単にできるお薦め方法です。

これからその方法をご紹介していきます。

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タケノコの簡単なアク抜き方法 その1,米のとぎ汁を使う

米ぬかの代用として、一般的なのは米のとぎ汁を使う方法です。

これですと米ぬかを購入する手間も省けます。

タケノコは「湯を沸かしてから掘れ」といわれるくらい鮮度が命です。

収穫してすぐにアクが発生し、時間が経つにつれて増していきます。

従って、購入したら即、下拵えをしなければなりません。

基本的な下拵えの方法をご説明します。

タケノコの切り方

根元の固い部分と穂先の5~6cmを切り落とします。

縦に約2cm程(身のギリギリまで)の深さで両側2ヶ所に

切り込みを入れます。

これは火の通りをよくするためと、茹でた後、皮を剥きやすくするためです。

 

タケノコの茹で方

鍋にタケノコを入れ、タケノコが被るくらいの米のとぎ汁を入れます。

皮つきのまま入れるのは、じっくり時間をかけて茹でることができ

アクも出やすいためです。

 

さらにお米(洗わずに)をひとつかみ入れると効果があります。

無洗米はぬかが付いていないのでNGです。

この時、赤唐辛子を入れるとタケノコの身が引き締まります。

 

弱火で40分~1時間、茹でていきます。

途中、タケノコが浮いたり飛び出ないないように、落し蓋をします。

アクを除きながら水が少なくなったら湯を足します。

根元の太い部分に竹櫛を刺して、スッと通るくらいになったら火を止めます。

 

タケノコの「湯止め」って?

鍋に入れたまま、冷まします。

これは「湯止め」といって、鍋に入れたまま冷ますことによって

さらにアクを抜いているので、流水で洗い流すことはしないで

ください。

 

最低でも8時間は「湯止め」の状態にしておきます。

従って一晩おくくらいが、ちょうどいいですね。

くれぐれも、荒熱が抜けたら大丈夫と勘違いしませんように。

 

「湯止め」することによって、茹で汁に出た旨味をタケノコに

戻すためでもあります。

 

タケノコの剥き方・身の切り方と保存は?

水で洗ってきれいにします。

縦に入れた切り込みから皮を剥いていきます。

タケノコを違う部位別に次の3つに切り分けます。

まず「穂先」(尖った上の部分)、「中央部」「根元」(太い部分)です。

「穂先」は垂直に4等分に、「中央部」は食感を生かすように筋に沿って

縦に、「根元」は固いので輪切りに切ります。

切ったタケノコはタッパーなどの容器に、水と一緒に冷蔵庫に入れます。

1週間は保存できますが、毎日水は替えてください。

 

タケノコの簡単なアク抜き方法 その2,重曹を使う

重曹(炭酸水素ナトリウム)を使ってもアク抜きができます。

タケノコが被る量の水に重曹を入れます。

目安としては水1ℓに対して重曹小さじ1程です。

 

米ぬかやとぎ汁を使うよりか重曹を使用した場合、アクを洗い落とし

やすい利点があります。

ただし、重曹を入れすぎると重曹のニオイが残るおそれがありますので

注意しましょう。

タケノコのアク抜き方法 その3,大根おろしを使うと短時間でできる!

短時間でできる、とっておきのアク抜き方法があります。

それは大根おろしを使う方法です。

このアク抜き方はタケノコを長い時間、茹でないので旨味や風味が逃げません。

方法は簡単です。

  1. 予め、タケノコの皮を剥き、料理に使う大きさに切っておきます。
  2. 大根をおろします。
  3. さらし布等で絞り、おろし汁を抽出します。(残りは大根おろしとして使えます。)目安としてタケノコ1個(約250g)に対して200ml程(大根1/3くらい)
  4. 同量の水で希釈し、タケノコと塩小さじ1杯(約4g)を一緒に入れます。
  5. このまま1時間、漬けておきます。これだけでアクがかなり除けます。鮮度が良ければそのまま水洗いして、刺身として召し上がれます。
  6. 2~3分茹でれば下茹で完了で料理に使えます。

従って、タケノコを切る段階で料理に合わせた切り方をしておけば便利です。

炊き込みごはんに使うのなら、下茹でなしにお米と一緒に炊き込めます。

すぐ料理しないのでしたら従来どおり、水に浸して保存します。

あくまで生状態ですので、料理には加熱して使いましょう。

必ず、清潔な状態で正しい方法で行ってください。

どうでしょう。今までの方法と違って一晩漬けこんでおかなくてもいい

画期的な方法ですね。

タケノコの簡単なアク抜き方法 その4,圧力鍋を使う

圧力鍋をお持ちでしたら、短時間でアク抜きができます。

  1. 生米(ひとつかみ程)と皮付きのタケノコを圧力鍋に入れ、加熱します。
  2. 圧力がかかってから中火で約8分加熱します。
  3. 自然減圧するのを待って、自然冷却します。

 

たったこれだけでアク抜きができてしまいます。

しかも、タケノコの旨味や風味を失わずに、えぐみを取り除けます。

圧力鍋は万能の文明の利器と言えますね。

その他のアク抜きの方法としては、「にがり」をつかっても可能です。

 

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タケノコのあく抜き方法のまとめ

タケノコのアク抜きについてご紹介してまいりました。

従来の米ぬか以外にもいろいろな方法があります。

 

しかも短時間でできる大根おろしや圧力鍋を使った方法はお薦めです。

ぜひチャレンジして、旬の味覚タケノコを召し上がってみてください。

 

読了いただきましてありがとうございました。

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